El gusto

El gusto

Contrariamente a lo que en general se cree, la boca no tiene funciones gusta­tivas. Su misión es fundamental: la de calentar el líquido de modo que los aro­mas se desprendan y al ascender impresionen el centro gustativo.

Las corrientes que provocamos con nuestro olfato, y también al barbo­tear los líquidos en el paladar, ocasionan que los aromas del vino se eleven hasta el bulbo olfativo que detecta y clasifica estos aromas. Entonces envía la información al centro olfativo y gustativo por medio del sistema nervioso. Esta formación de aromas se ve grandemente facilitada por el calor de la boca, que al calentar los líquidos consigue que los aromas se desprendan más fácilmente. Por ello conviene paladear el vino unos momentos para entibiar-lo y facilitar este desprendimiento de aromas. El llamado barboteo, práctica corriente en los degustadores profesionales, consiste en colocar una pequeña cantidad de vino en la boca y, separando levemente los labios, aspirar aire a través del liquido, expeliéndolo luego por la nariz.

La lengua, por sí misma, proporciona cinco sensaciones específicas que son las siguientes: ácido, dulce, salado, amargo y áspero. Existen en este órgano aproximadamente tres mil papilas gustativas, to­das ellas unidas al cerebro por el sistema nervioso.

La lengua se divide en zonas especializadas en detectar estas sensaciones. Por ejemplo, un vino ácido o una limonada impresionan con más intensidad los bordes de la lengua: tenemos la impresión de que lo estamos notando precisa­mente en esta zona. La sensación de aspereza se experimenta al frotar la lengua con el paladar: si el vino es áspero o tánico la lengua se engancha al paladar.

Como caracteres gustativos se emplean corrientemente los términos de:

áspero, franco, equilibrado, duro, redondo, recio, aterciopelado, nervioso, delicado, fino, sedoso, común, grueso, goloso…

A veces estos términos pueden ser opuestos. Por ejemplo, lo contrario de un vino de carácter será un vino pobre o débil.

Mientras que el ojo y el oído son excitados por un número preciso de vibra­ciones, el olfato puede registrar una cantidad ilimitada de mensajes, y así podría ser considerado como el más sutil de nuestros sentidos. Un degustador avezado puede llegar a adquirir con los años varios millones de experiencias diferentes.

Los vinos nobles y bien elaborados tienen la virtud de dejar un recuerdo en nuestro paladar aun después de haberlos consumido. Una fina sensación per­manece allí, a veces por espacio de varios segundos. En Francia, e incluso a veces en España, se define este fenómeno como el arrière-goût del vino (en inglés after-taste). Quizá fuera más adecuado llamarlo simplemente posgusto o retro gusto en lugar de exhibir galicismos innecesarios.