Harina, ¿cuál te gusta más?

Harina, ¿cuál te gusta más?

La molienda de los granos de los cereales va acompañada de un proceso de refinado durante el cual se conserva una parte del grano y, según el grado de extracción, es decir, la proporción del grano completo que se emplea para obtener una determinada harina, se elimina más o menos cantidad de salvado y de germen. El grado de extracción es inversamente proporcional a contenido en nutrientes. De este modo, una harina que aproveche todo el grano tendrá todos los nutrientes del trigo, incluso la grasa del germen y las sales minerales. Por contra, si la harina tiene un grado de extracción bajo, sus nutrientes serán casi exclusivamente los hidratos de carbono.

Según el cereal del que se obtengan, podemos distinguir los siguientes tipos de harina:

 

Harina de avena: por su escasez de gluten, no suele utilizarse para hacer pan sino que su uso es más frecuente para elaborar bechameles o cremas. Es muy rica en ácidos grasos insaturados.

Harina de cebada: no resulta muy adecuada para hacer pan debido a su escasez de gluten. Es blanca y de fino sabor.

Harina de arroz: no contiene nada de gluten, y se hace con arroz pulido. Su utilización está casi totalmente restringida en preparados especiales antidiarreicos.

Harina de maíz: también conocida como polenta. Proviene del maíz molido, al que hay que preparar quitándole el germen. Contiene un 8% de grasa y nada de gluten.

Harina de centeno: aunque esté refinada, presenta un color más oscuro que la del trigo. Contiene una buena cantidad de gluten que la hace panificable. El pan que se obtiene de ésta es compacto, pero muy sabroso, especialmente dulzón debido a su contenido de hidratos de carbono.

Harina de soja: mezclada con otras harinas, se usa para pastas, galletas y algún tipo de pan.

Como todo el mundo sabe, la harina más corriente es la que proviene del trigo. Según el grado de extracción, se diferencian en diferentes tipos:

Harina integral pura: tiene un grado de extracción del 100%. Sin lugar a dudas, es el tipo de harina más nutritiva, aunque, debido a su gran cantidad de fibra, puede resultar pesada de digerir.

Harina enriquecida: se trata de una harina blanca del 60% a la que, como su propio nombre indica, se le ha añadido artificialmente algunos elementos, en este caso hierro, vitaminas B y niacina.

Harina blanca: posee un grado de extracción del 60%. Es la harina menos nutritiva.

Harina de salvado: es una harina blanca del 60% a la que más tarde se le añade salvado. Dado que no contiene nada de germen, no podemos considerarla una harina integral auténtica.

Harina semiintegral: su grado de extracción es del 80-90%. Al conservar la mayor parte del salvado y del germen, el pan que se obtiene a partir de ella es más digerible que el de harina integral pura.

Los consumidores se decantan por las harinas muy blancas y, por lo tanto, menos ricas nutritivamente hablando. Dada la importancia que hoy en día se le da al consumo de fibra, el uso de harinas integrales se está abriendo camino.

La ventaja de las harinas integrales es que aportan mucha fibra y recuperan buena parte de los minerales, vitaminas, proteínas y ácidos grasos, muy importantes para nuestra alimentación.

Sea cual sea la variedad, la harina está considerada como uno de los alimentos con más historia de nuestra dieta. Actualmente sigue desempeñando un papel importante en la alimentación diaria y su ingesta es recomendable puesto que es un alimento fundamentalmente energético.