La cata.

La cata.

Todavía hoy la cata es el elemento decisivo en la clasificación de los vinos. Como bien decía Jacques Bergeret, catedrático de enología en la Univer­sidad de Borgoña, el análisis del vino es como una foto en blanco y negro, pero nos faltan los colores…

La degustación profesional se efectúa siempre a ciegas, es decir, recu­briendo las botellas con una funda para que la etiqueta no impresione objeti­vamente al catador. Siempre se degusta antes del almuerzo, entre las 11 y las 13 horas, pues es conveniente tener una cierta sensación de apetito.

Por descontado, desde dos horas antes conviene abstenerse de fumar o tomar café. También es importante no utilizar colonias, aftershaves o perfu­mes que puedan molestar sobre todo a los demás degustadores. Los perfumes pueden llegar a crear serios problemas, pero se debe ser intransigente: una mano perfumada no sólo impregna la copa que está tocando sino que falsea la percepción olfativa de los degustadores cercanos. Debe recomendarse no tomar nunca queso entre sesiones, pues automáticamente el vino se encon­traría sobrevalorado. Para dar descanso al paladar, conviene simplemente en­juagarse la boca con agua no muy fría o masticar un poco de pan que no sea dulce.

La degustación requiere un esfuerzo de concentración. A menudo se cie­rran los ojos para tratar de asimilar la sensación que nos produce el vino con una imagen determinada que hemos adquirido anteriormente. Esto se cono­ce con el nombre de memoria gustativa. Cada degustador, individualmente, anota sus impresiones personales y las traduce en términos que luego serán confrontados con los de sus compañeros de sesión.

El primer elemento fundamental de cata es la vista, y es encargada de apreciar el grado de limpidez del vino, su transparencia, si hay desprendi­miento de burbujas de gas carbónico. Incluso, al imprimir un movimiento ro­tativo a la copa, se puede valorar la densidad del vino y observar si forma lá­grimas en las paredes interiores del cristal, como es el caso de los vinos licorosos.

La tonalidad del vino también es importante. Por ejemplo, un vino blan­co en el que apreciamos tonalidades amarillentas nos anticipa un posible bou­quet maderizado y que el vino ya ha perdido su frescor.

En los tintos, el color rojo púrpura, con matices violeta, indica un vino jo­ven. La aparición de tonalidades rojo ladrillo es síntoma inequívoco de un vino ya criado como mínimo dos o tres años.

Se ha indicado anteriormente lo importante que es concentrarse durante la degustación y hacerla del modo más subjetivo posible. La habitación ideal para degustar debe ser tranquila, bien ventilada y sin olores extraños. A pesar de que muchas veces se ha dicho que las cavas son adecuadas para este fin, creo que su frescor, la riqueza de aromas vínicos y el ambiente solemne hace que nos hallemos en un contexto capaz de falsear nuestras impresiones. A pesar de las costumbres y de lo que se piense, la cava es el lugar menos adecuado para la degustación. Para juzgar imparcialmente un vino hay que sacarlo de su medio ambiente, a la luz del día y despojarlo de todo aquello que pueda impresionarnos, recubriendo con una funda la bote­lla para que nos oculte la etiqueta.